© Pierre Vassal /
Pologne, 2014.
L’Oscypek, fromage polonais à base de lait de brebis, est le premier produit à avoir obtenu en 2008 le statut d’AOC par l’union européenne. Ce fromage est le fruit d’un processus artisanal traditionnel perpétué par les hommes des montagnes, les Juhasi.
Ils sont organisés et répartis sur les montagnes polonaises des Piénines ou des Tatras autour des bacówka, ces refuges traditionnels en bois où est moulé et fumé l’Oscypek. Le baca en est le chef et le propriétaire. La bacówka de Homole Wąwóz, est située en plein cœur du parc national Pieniński dans les Piénines polonaises non loin de la frontière avec la Slovaquie.
Durant 4 mois, en été quand la météo devient plus clémente, les Juhasi montent dans les plaines s’occuper des brebis et fabriquer le fromage. Le travail auprès des brebis ne laissant aucun répit, ils ne rentrent jamais chez eux pendant toute cette période, laissant femmes et enfants dans la vallée. Coupés du monde moderne, isolés, l’attente, le rythme des animaux sont leur quotidien pendant de longs mois. Bien que faisant partie intégrante du folklore et paysage polonais, ce mode de vie rude tant à disparaître. Wojciech Gromada en est un exemple : baca de père en fils depuis des générations, ses deux fils sont partis en ville travailler et fonder leur famille.