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Du vert dans nos assiettes - 2017 Laurent Cousin

© Laurent Cousin /

Bresles, Picardie, France, avril 2017.

Le cresson est un produit noble riche en minéraux et en vitamines, ses qualités gustatives et son goût légèrement piquant font que cette plante trouve sa place dans de nombreuses recettes y compris sur les tables des plus grands chefs. Mais la culture de ce produit nécessite une bonne dose de courage et d’abnégation, c’est d’ailleurs pour cette raison que la plupart des cressonnières de bassin disparaissent peu à peu de nos paysages. Heureusement, il reste encore quelques passionnés qui ne comptent pas leurs heures
comme Franck Bonvallet qui a grandi dans les cressonnières en Picardie dans la
commune de Bresles. Il n’imagine pas sa vie ailleurs que dans ses bassins. Il reconnait pourtant que le métier est difficile mais pour lui cette liberté n’a pas de prix. Il cultive son produit avec passion depuis plus de 30 ans et regrette sans doute qu’après lui personne ne viendra reprendre la suite. Ce reportage photo permet de se faire une petite idée de ce que représente le travail au quotidien d’un producteur mais aussi comment ce produit fini par se retrouver dans nos assiettes pour notre plus grand plaisir.

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Depuis plus de 40 ans Franck cultive une véritable passion pour les cressonnières où il a grandi. C’est d’ailleurs ses arrièr...
Difficile pour lui d’imaginer une journée sans un passage par les bassins de ses cressonnières d’une superficie de 30 Ares
Régulièrement les fossés sont nettoyés. “Une fois, je suis parti en vacances 3 semaines, ça m’a pris un mois non stop pour to...
Chaque bassin est alimenté en eau de source par un puit artésien.
Un puit artesien est alimenté par une source dont l’eau est régulièrement controlée.
Ici une fleur à partir de laquelle les semis seront récupérés.
Les semis préparés à partir de graines durant l’été sont ensuite déposés dans les fossés
Jusqu’à la fin du printemps le cresson est protégé du gel sous des toiles.
L'administratif, fait aussi parti de son quotidien même si ce dernier préfère de loin être au milieu de ses cressonières.
La limace est l’ennemie public N°1 du cresson, cependant Franck ne traite pas les cressonnieres pour s’en débarasser. “La nat...
Chaque soir, il faut rouler le cresson pour le coucher afin d’éviter qu’il s’emmele lors de la pousse.
La coupe du cresson est faite manuellement.
Le coup de main de Franck permet de préparer chaque botte de façon homogène.
1 à 2 fois par semaine, la journée démarre à 2 heures du matin, pour récupérer le cresson et le livrer à Rungis.
La camionette est chargée avant de prendre la route en direction de Paris.
Un petit passage devant le château de Chantilly histoire de rêver un peu "j’apprécie de passer ici ça permet souvent d’observ...
4 heures du matin, arrivée sur le marché de Rungis
Franck gare sa camionnette sur les quais de livraison.
Il dépose ses cagettes de cressons chez un de ses acheteurs.
La traçabilité est assurée avec le nom du producteur.
La transaction est faite avec un acheteur, le prix sera connu un peu plus tard mais la confiance règne sur la plateforme.
5 heures du matin, retour en Picardie pour une seconde journée qui commencera par un café avant de reprendre le chemin des cr...
Ici à Lille, L'Arc est un restaurant .gastronomique  tenu par Sami Sfaxi. Le chef Gaetan Citerne, apprécie d’ajouter dans ses...
Une botte de cresson qui se retrouve en cuisine, aujourd'hui il accompagnera des filets de bars.
Le cresson est plongé dans l’eau bouillante pendant une quinzaine de secondes.
Pour fixer la chlorophylle et afin qu’il conserve une belle coloration verte, le cresson est ensuite placé dans une eau glacée.
Après avoir été mixé, le cresson est filtré au travers un Chinois étamine.
Le jus de cresson est ensuite ajouté à l'assiette.
Le filet de Bar de ligne est accompagné d'un risotto d'épeautre et de copeaux de cèpes. Le jus de cresson au delà d'apporter ...
Sami Sfaxi, gérant du restaurant l’Arc situé dans le vieux Lille.
Sami Sfaxi, gérant du restaurant l’Arc situé dans le vieux Lille.
Gaetan Citerne le chef cuisinier du restaurant l'Arc.
Gaetan Citerne le chef cuisinier du restaurant l'Arc.
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